Preparacion del Mate

Curado de Mate

Antes de la primera cebada la calabaza de la Lagenaria Vulgaris debe ser curada. Curada quiere decir limpiar y sacar los hollejos del interior de la calabaza hasta la boca con cebadura amarga usada, echar un chorro de agua caliente y dejarla durante un día. Desechar la cebadura y raspar el interior con el cabo de una cuchara para desprender el tejido blando. Repetir esta operación dos veces, hasta limpiarlo totalmente.

Lagenaria Vulgaris: Es la familia de calabazas autóctonas de la zona yerbatera, los guaraníes también las usaban para hacer botellas, almacenar granos y hasta como baldes para lavar ropa.

Acompañantes del Mate

Para acompañar el mate es buen siempre tener a mano...

TORTAS FRITAS

BIZCOCHITOS DE GRASA

CHIPÁS

CHURROS

PASTELITOS 

El Mate y sus sabores

Existen diferentes formas de tomar un mate, esto depende del grupo de personas que se junten a tomar mate y como el cebador prefiera realizarlo.

Las formas de tomar un mate puede ser:

• SIN AZUCAR:  Se lo denomina "amargo",  cimarrón" o "verde".
• MATE DULCE: Es aquel que tiene azúcar.
• TERERE: Es el mate amargo cebado con agua fría.

SABORIZADOS

• MATE CON NARANJA O LIMON: Secar cascaras de naranja o limón, calentarlas a fuego directo y picarlos o molerlas lo mejor posible. Agregar las cáscaras de naranja a la yerba mate cuando se ceba el mismo. También se puede utilizar cascara de pomelo si se desea.  Una variante es cortar un pequeño trozo de cascara ya sea de naranja, limón o pomelo, lavarlas con agua fría y colocarlas en el mate junto con la yerba, luego cebar el mate como lo haría normalmente.

• MATE CON HIERBAS SERRANAS: Se obtiene agregando menta, póleo, peperina y melisa a la yerba mate. La composición ideal seria: yerba mate 95%, menta 1,5%, póleo 1,5%, peperina 1%. Si lograr esta combinación parece demasiado complicado se puede mezclar el contenido de un sobre de té Cachamay con la yerba mate y se obtendrá un resultado similar.

• MATE CON CAFÉ: Al preparar la yerba mate, agregar dos cucharadas de azúcar y media de café molido. Mezclar hasta que quede homogéneo. Cebar de la manera habitual. Se recomienda utilizar siempre el mismo recipiente para el mate con café ya que con el uso tomará más sabor.

• MATE CON LECHE: Mezclar yerba mate con azúcar y luego cebar con leche calentada casi hasta el punto de ebullición. Cebar de manera habitual. Utilizar un recipiente de vidrio o de loza para tomar el mate ya que la leche hará daño a la calabaza.

El Mate como medicina

Tomar mate ayuda a reducir el colesterol "malo"

Lo reveló un informe estadounidense. La bebida tiene propiedades que inducen la actividad de enzimas antioxidantes y cardioprotectoras en el organismo
El consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol "malo", a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol "bueno".

Ésas son las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos sobre la hierba que se cultiva y consume desde hace siglos en América del Sur.
La investigación, que se publica en la revista especializada Journal of Food Science, afirma que el mate tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo.
"En el estudio evaluamos una de las enzimas más importantes, la paraoxonasa-1", dijo a BBC Ciencia la autora del estudio, la doctora Elvira de Mejía, profesora del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Universidad de Illinois.
"Es una enzima que ayuda a retirar el colesterol malo y se ha demostrado que tiene efectos cardioprotectores", agrega la investigadora.
Concentración. El exceso de colesterol malo o LDL (lipoproteína de baja densidad) en la sangre es uno de los principales factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares.
Por otra parte, los altos niveles de colesterol bueno o HDL (lipoproteína de alta densidad) ayudan a retirar el colesterol malo del organismo.
En el estudio se midieron los niveles de colesterol en la sangre de voluntarios sanos, a quienes se dividió en varios grupos, antes y después de consumir yerba mate, café y leche.
"El mate fue preparado de la misma forma y con la misma concentración como se consume en América del Sur" dice la doctora de Mejía.
El mate es rico en polifenoles que se cree protegen contra cáncer.
Es decir unos 50 gramos de hojas secas por cada litro de té que se consume.
"Es una preparación mucho más concentrada de lo que normalmente se consume, por ejemplo, en Estados Unidos" señala la investigadora.
Los resultados mostraron que la actividad de la enzima paraoxonasa-1 aumentó un 10% en los voluntarios que tomaron té mate, comparado con los que tomaron las otras bebidas.
Los investigadores descubrieron que la forma de consumo del mate también desempeña un papel importante.
En América del Sur, el mate por lo general se toma en una calabaza seca en forma de recipiente (el mate) y con una "bombilla" o paja de metal.
Las hojas se colocan en el fondo del recipiente y se vierte el agua caliente sobre ellas, y este proceso se repite varias veces al día.
Según el estudio, este método de consumo permite que el bebedor extraiga lentamente los antioxidantes y polifenoles del té antes de que éstos sean oxidados.
"El té contiene una gran cantidad de antioxidantes y puede ser que los efectos que vimos sobre la enzima protectora se deban a estos antioxidantes o quizás fue un resultado indirecto -dice Elvira de Mejía- pero el efecto fue muy positivo".
El mate contiene también altos niveles de xantinas (principalmente cafeína) y también dependiendo de la concentración y el lugar donde fue cultivado, puede contener hasta 12 diferentes compuestos polifenoles.
Se cree que los polifenoles tienen un efecto protector contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares.
"Como en todo, hay que ser cuidadosos y no sobrepasar cierta dosis porque el mate tiene un alto contenido de cafeína", señala de Mejía.
"A pesar de su alto contenido de polifenoles, como el ácido clorogénico y la quercetina que son muy favorables a la salud, en ningún momento se recomendaría usarlos en megadosis porque pudieran tener efectos secundarios", agrega.
Según la investigadora, estos compuestos a altas dosis pueden revertir el efecto y en lugar de funcionar como antioxidantes, podrían actuar como oxidantes.
En América del Sur a menudo los consumidores de mate ingieren entre 2 y 3 litros al día en concentración de 50 gramos de hojas por litro, el equivalente a cuatro o cinco bolsas de té.
Pero en Estados Unidos, donde el mate ya se comercializa, por lo general se consumen 2,5 gramos de hoja seca por litro, o una bolsa de té.
"Lo mejor para obtener los efectos positivos del mate cocido es tomarlo en forma razonable", dice Elvira de Mejía.

DESCUBREN QUE RETARDA EL ENVEJECIMIENTO CELULAR

Es porque contiene antioxidantes que mejoran las defensas del organismo, y lo protegen contra el daño en las células.
La vieja y argentinísima costumbre de matear reporta más beneficios de los que hasta ahora se habían descubierto.

Una investigación científico realizado en Misiones permitió establecer que esta infusión tiene un elevado porcentaje de polifenoles totales, una sustancia que retarda el envejecimiento celular y previene algunas enfermedades.
Sobre los polifenoles, estudios ciones concretadas en los Estados Unidos, establecieron que son poderosos antioxidantes que mejoras las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa que el deterioro del organismo y el desarrollo de enfermedades.
La investigación sobre los beneficios de la yerba mate -que demandó siete meses de pruebas de laboratorio- fue realizada por el ingeniero químico y magister en Tecnología de los alimentos Luis Brumovsky, de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM).
Brumovsky estableció que la mayor ingestión de los 25 polifenoles existentes en la yerba mate (Ilex paraguariensis) se logra con una mateada hecha con 50 gramos de yerba y medio litro de agua a 70 grados. Así se obtienen 586,5 miligramos de antioxidantes. En cambio, de un saquito de tres gramos en una tasa de 200 mililitros de agua caliente se logran 148,4 miligramos de dicha sustancia, esencial para el combate de los radicales libres, causantes de la destrucción celular. Esa cantidad disminuye a 217,5 miligramos si se trata de tereré (mate frío) preparado con el agua a cinco grados.
El estudio fue financiado por el Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero y el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM). Y podría ser una herramienta clave para insertar el producto en los mercados del primer mundo, donde existe una importante demanda de antioxidantes de origen natural.
En adelante, Brumovsky tiene previsto continuar con su investigación para establecer por qué varía la concentración de polifenoles en las distintas muestras tomadas para el estudio.
“Puede ser por el método de elaboración, por la fecha en que fue cosechada la hoja o por las características del lugar donde están las plantas, todavía no lo sabemos”, indicó el ingeniero.
Por otra parte, el investigador misionero dijo que “se podría avanzar también en la extracción de estos polifenoles para su encapsulado y una posterior utilización como suplemento dietario”.
Con este estudio se estableció que la yerba mate contiene una cantidad sensiblemente superior de polifenoles totales que el vino tinto.
Para Raúl Escalada del INYM, “los resultados que se expusieron nos muestran un potencial comercial ilimitado de la yerba mate, ya que es creciente el consumo de productos sanos, naturales en todo el mundo”.
En la Universidad de Illinois, en Estados Unidos, se hizo un estudio para establecer la presencia de polifenoles en la yerba mate. Allí los especialistas analizaron yerba mate elaborada en Argentina, Brasil y Paraguay. De los relevamientos lograron valores similares a los que Brumovsky obtuvo en el mate cocido.
Sin embargo, la investigación realizada ahora en Misiones es la primera que se efectúa con el mate cebado, como lo consume la mayoría de los argentinos.
Entre otros beneficios para la salud de las sustancias antioxidantes, la licenciada en Nutrición, Vanesa Bengoa, explicó que su consumo regular previene la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y coronarias, y algunos cánceres, además de mejorar las defensas y disminuir el envejecimiento celular.

Oracion al Mate

Señor, te quiero agradecer por el mate, fruto de la yerba verde, esperanza de un mundo mejor, por el agua, te quiero dar gracias, señal de vida y salud... Por la ronda y la forma redonda del mate, simbolo del amor universal... Por esa ronda que acerca personas y fraterniza corazones, haciéndolo beber a todos de una misma fuente y una misma amistad... Señor te doy grcias por el don del mate, medicina para el cuerpo y estimulo para el espíritu... Señor te pido que pueda yo siempre orar recordando tu promesa, ..."donde dos o tres reúnen en mi nombre allí yo estoy en medio de ellos." ... Cuántas historias, cuántas anécdotas, cuántas novedades contadas y escuchadas en la ronda del mate! Cuántos problemas solucionados, cuántas intrigas concertadas! Señor que el silencio de la ronda nos recuerde tu perdón, tu paz, tu amor, tu aceptación. Cuántas familias, matrimonios y vecinos celebran la alegria del encuentro con el mate... Gracias Señor, por habernos regalado este precioso don.

Fiesta Nacional de la Yerba Mate

La yerba mate en Argentina tiene un consumo tan difundido que hasta tiene su propia fiesta. En la localidad de Apóstoles, situada en la provincia yerbatera por excelencia como lo es Misiones, se celebra anualmente y desde 1944 esta festividad, por donde han transitado muchos de los nombres más importantes de la música folklórica de Argentina.En la provincia argentina de Misiones, la yerba mate, además de ser una de las principales fuentes de ingresos económicos, es un motivo para celebrar. Así como en muchos otros lados se realizan fiestas inherentes a otros productos, los misioneros lo hacen con el suyo: la yerba mate. Por esto mismo es que, todos los años, en la localidad de Apóstoles se realiza la fiesta nacional de la yerba mate.
Por los escenarios de la fiesta nacional de la yerba mate han desfilado músicos folklóricos locales de la talla de Los Fronterizos, Horacio Guarany, Antonio Tarragó Ros, Chango Spaciuk o Luciano Pereyra, entre muchos otros. El clima de confraternidad y amistad que se percibe en la fiesta es único e inigualable. Así es que desde 1944, el mes de noviembre en Apóstoles se tiñe de jolgorio y celebración. Es que, de esa forma, se le rinde tributo a la yerba mate, la bebida por excelencia de esa zona argentina.

Prohibición y Triunfo de la yerba Mate

Las autoridades laicas y religiosas de los dos primeros siglos de dominación española en lo que hoy es Paraguay, vieron el consumo de mate, como: "un vicio que fomentaba el ocio y que contagia a todos, no siendo esto bueno para la salud del alma y el cuerpo".
En abril de 1595, una ordenanza dictada por el teniente del gobernador, Juan Caballero de Bazan, dispuso prohibir el transito y cultivo de la yerba.
La Iglesia, a través del Padre Lozano afirmaba que: "la yerba es el medio mas idóneo que pudieran haber descubierto para destruir el genero humano o a la nación miserable de los guaraníes".
Con la llegada de los jesuitas, de 1610 a 1630, se prohibió la exportación de yerba y su consumo en Paraguay, a pesar de lo cual su uso se iba extendiendo
Otro Padre Jesuita , relataba : "no hay casa de españoles ni vivienda de los aborígenes en que el mate no sea bebida ni pan cotidiano.
Ha cundido tanto esa asquerosa zuma que ya ha llegado a la costa y otros muchos lugares de la América y Europa el uso y abuso de ella y es mi sentir que por instrumento de algún hechicero la inventó el demonio."
El procurador Alonso de La Madrid remataba "es una vergüenza, mientras los indios toman una sola vez al día, los españoles lo hacen durante toda la jornada" y el tribunal del Santo Oficio de la Inquisición llegó a considerar su uso, "mas que un vicio una superstición diabólica".
El padre Antonio Ruiz de Montoya en su libro La Conquista Espiritual, publicado en Madrid en 1639 escribía:: "Esta yerba es consumida por muchos millares de indios; testigo soy de haber visto por aquellos montes osarios bien grandes que lastima el verlos y quiebra el corazón saber que los más murieron gentiles, ....beben mucha de esa yerba, que les hincha los pies, piernas y vientre, mostrando en el rostro sólo los huesos y la palidez de la figura de la muerte".
En 1611 Marín Negrón, gobernador de Asunción, había impuesto penas para los que fueran sorprendidos “en posesión de yerbas”: cien latigazos si el infractor era indígena, cien pesos de multa si era español. Contemporáneamente Hernandarias, gobernador de Buenos Aires, reprimía el consumo de yerba con 10 pesos de multa y 15 días de cárcel, al tiempo que mandaba quemar en la Plaza Mayor los sacos de yerba ingresados clandestinamente.
Finalmente, ante la imposibilidad de continuar con una política que nadie respetaba, el cultivo fue autorizado y se otorgó el monopolio a los mismos jesuitas, que lo mantuvieron hasta que las presiones de quienes deseaban adueñarse de los cultivos de yerba y de los indígenas que la cultivaban, lograron expulsarlos en 1767.
Para ese momento, la mitad norte de nuestro país era La Vaquería del Mar, una "estancia" jesuítica desde la cual los guaraníes cristianizados de las misiones, arreaban miles de cabezas de ganado hacia el norte. El mate había llegado hasta nosotros.

Tradicion Gaucha

EL MATE (1824)
JOHN MIERS

A causa de haberme despertado momentos antes de que aclarara, pude presenciar una curiosa y pintoresca escena. Parte de la familia se había levantado, y luego de encender fuego debajo del triángulo se habían apiñado a su alrededor tantos cuantos cabían; algunos estaban sentados sobre pequeños trozos de madera; otros sobre sus talones, con las rodillas tocándoles el rostro; las llamas arrojaban una luz intensa que, al contrastar con la densa sombra del fondo destacaban al grupo, sus rústicos trajes y extrañas posturas; el efecto era raro e interesante... El Matecito hacía la rueda de mano en mano, y por el largo tubo de lata cada uno tomaba a su turno un sorbo de infusión de yerba del matecito o calabaza. El conjunto de la escena y las circunstancias del momento me llevaron a imaginar que estábamos vivaqueando entre los indios, o entre algunos salvajes, parias de la sociedad. Me levanté y me uní al grupo. Todos se apresuraron a hacerme lugar. Sin decir una palabra se preparó un matecito nuevo. Un viejo arrojó las hojas que estaban utilizando y sacó de debajo del cuero, sobre el cual estaba sentado, una piel de cabrito con las patas y la cola anudadas formando un saco; allí guardaba su provisión de yerba. Tomó un puñadito de yerba, lo puso dentro de la calabaza, y la llenó con agua que hervía en un recipiente de cobre, el cual constituye una parte esencial de los utensilios domésticos de cada gaucho. Entonces, introduciendo la bombilla, o tubo de lata (son generalmente de plata) lo revolvió, tomó un sorbo para asegurarse de su bondad, y me lo ofreció, tocando el ala de su sombrero en el momento en que yo lo recibía. He sido un tanto prolijo en este relato al describir una costumbre que, sin variaciones en cuanto a preparación, utensilios o maneras, puede observarse entre ricos y pobres y es universal en estas regiones de Sudamérica. Esta gente nunca hesita en recibir en su boca el tubo que pocos momentos antes estuvo en la de otro. En la más pulida sociedad el mismo tubo pasa de uno a otro en idéntica forma.

EL MATE (1889)
ALFREDO EBELOT

... Están ya todos formando rueda alrededor del fogón, acurrucados o sentados en unas cabezas de vaca. El que ha encendido el fuego tiene ya dispuesta la pava encima de la llama y coloca en el Mate la conveniente cantidad de yerba, sacándola de un pañuelo extendido en tierra al alcance de su mano.
Introduce enseguida la bombilla de lata, procurando con prudentes artificios que los agujeritos que la terminan estén en contacto con los fragmentos de yerba más gruesos. De lo contrario, la yerba pulverizada taparía el tubo. Echa el agua caliente con precaución, con gravedad. No es dado a todos echarla como se debe. En fin, con la misma imperturbable seriedad, se toma la primera infusión. La yerba contiene unos principios amargos que son los primeros en disolverse. Sería grave imprudencia ofrecer el mate antes de sacárselos.
En fin echa nuevamente agua y da el mate al gaucho más cercano, si están entre puros compañeros, o sino a la persona que le merece deferencia, una mujer, el patrón, un huésped. Nueva absorción por pequeños sorbos. El mate vuelve al encargado de prepararlo, pasa a otro, circula de mano en mano.
A medida que va y viene, las fisonomías se animan, los ojos pesados de sueño brillan, el escalofrío matutino está reemplazado por un delicioso bienestar, la charla se arma que da gusto.
... El mate tiene una doble faz, como Jano. Se presta a la conversación y la alimenta, comunica a las largas veladas una jocosa versosidad. Por otra parte, acompaña bien los silencios contemplativos en que se mece la imaginación de los pueblos primitivos

Producción

Al ser la yerba mate una planta que requiere de determinadas características tanto del terreno como de las condiciones climáticas, no puede crecer en cualquier región. Dentro de Argentina, solo las provincias de Misiones y Corrientes son las que llevan acabo este proceso productivo de la yerba mate que consta de diversas etapas.

El proceso de cultivo de la yerba mate, desde su siembra hasta la cosecha definitiva conlleva unos cuántos años. En primera instancia, la semilla se siembra, generalmente, entre los meses de febrero y marzo. Dicen los especialistas que su germinación suele ser muy dificultosa, debido a las características particulares de la semilla de la yerba mate. Recién a los seis meses de germinación se las transplanta a macetas, luego de un proceso de selección de las plantas. Esto se da, precisamente, entre octubre y noviembre, en plena primavera austral.
Para la temporada del otoño y el invierno recién se realiza el transplante definitivo a los campos, una vez que la planta ya alcanzó determinada magnitud. Generalmente se somete a las plantas a protección debido al intenso sol y los vientos. Luego de un tiempo prudencial, cuando la yerba mate logró el tamaño indicado, se recurre a la cosecha, el último eslabón dentro de la cadena productiva de la yerba mate y el paso previo a la elaboración industrial.
El proceso productivo de la yerba mate continúa con la elaboración industrial de la misma, que básicamente tiene como finalidad eliminar el exceso de humedad del producto final. El sapecado, el secado y el canchado son los pasos que debe seguir la producción antes de ingresar en los molinos yerbateros. Ahí se hará la molienda final y se envasará.
Una vez que se realizó la cosecha, las plantas se dirigen al proceso de sapecado. Este no es más que un secado extremadamente rápido, que debe realizarse si o si dentro de las 24 horas de efectuada la cosecha. Y es un proceso crucial: sin él, la yerba mate no tendría el sabor característico que tiene. En las horas siguientes se realiza el secado, que permitirá una reducción de la humedad hasta el valor óptimo.
Ya concluidos todos esos procesos, se procede al canchado. Básicamente, el canchado no es más que una molienda gruesa. Es decir, se muele la yerba mate pero no finamente y lista para ser consumida. Es que, previamente, tiene que pasar un proceso de almacenamiento que puede ir desde los 6 meses a los dos años. En esa instancia sí estará lista para ingresar en los molinos yerbateros, donde se practicará la molienda definitiva y luego al envasado, para que esa exquisita yerba mate llegue a todos los hogares

La Planta de la Yerba Mate

Científicamente se conoció la planta de yerba mate en Europa desde principios del siglo XIX con la denominación de "Ilex theazans" dada por Bonpland en 1821, en tanto que Saint Hilaire. en 1822, denominó "Iles paraguariensis" en las "Memoires du Museúm d'Histoire naturale" ó en su "Histoire des plantes plus remarquables du Brasil et du Paraguay" (1824) a la planta de yerba mate que encontrara en Curityba, usando esta denominación de especie en razón de que los antiguos historiadores españoles usaban para el adjetivo "paraguayo" la palabra latina "paraguariensis".

Tal denominación ha prevalecido sobre las de "Ilex paraguayensis", "Ilex Mate". "Ilex paraguensis Lambert", "Ilex paraguaiensis Unger", "Ilex Curitibensis" y muchísimas otras con las que se le ha descripto.

Pertenece la yerba mate a la clase de las dicotiledóneas, diapétales corolianas, familia de las Aquifoliáceas, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies) dispersas en toda Sudamérica.

Morfología externa

Planta originaria de la América del Sur, abunda en estado silvestre y en plantaciones cultivadas.

Por lo general en el cultivo y explotación racional, por razones prácticas. se mantiene su altura entre unos 3 a 6 metros presentando un corto tronco que se ramifica a escasa altura del suelo,-adquiriendo así, por sucesivas podas,- el aspecto de un pequeño arbusto.

En estado silvestre. en cambio, donde necesita unos 30 años para su desarrollo completo, alcanza alturas de hasta 12-16 metros, formando un majestuoso árbol, cargado de hojas, de tronco recto de hasta 50-70 centímetros de diámetro, de corteza lisa y color grisáceo-ceniciento.

Sus hojas perduran en la planta unos tres años. son alternas coráceas, de forma cuneiforme, ovales o elípticas, con borde ligeramente dentado. Sus dimensiones difieren según las variedades, entre 5 a 10 y 15 centímetros de largo por 2 a 5 de ancho, más o menos.

En estado de plena madurez son espesas, duras y lucientes como enceradas. de color verde más intenso en su cara superior que en la inferior presentando un corto pecíolo de color claro verdoso, a veces ligeramente rosado.

Su nervadura central y secundaria, se destaca netamente por su color amarillo verdoso en la cara superior de la lámina foliar, y por ser muy salientes en la cara inferior.

Flor y Pimpollo

La floración, que tiene lugar entre los meses de octubre a diciembre, de tipo racimoso, en forma de falsas panojas, desarrollándose en las axilas de las hojas y en la base de las ramitas en número de 40 a 50 flores por racimo.

Sus flores son muy pequeñas, polígamas, diocas, con cáliz y corola de constitución tetrámera, aún cuando suelen encontrarse, sobre un mismo pie, ejemplares con 5 pétalos, con nervadura central y terminadas en punta, de color blanquecino o pálido verdoso, con igual número de estambres (4 o 5) ubicados entre los intervalos de éstos, presentando, según sea su género, un gineceo normal o atrófico.

Después de la fecundación se desarrollan los frutos que consisten en una pequeña baya de unos siete milímetros de diámetro, que madura entre los meses de enero a marzo, adquiriendo un color azul oscuro o negro violáceo y coronado por un pequeño estigma más o menos saliente.

Cada fruto que desecado tiene el aspecto de un grano de pimienta, contiene generalmente de 4 a 8 semillitas de color amarillo pálido, ligeramente rugosas, dispuestas como segmentos de naranja.

La raíz, do color marrón, es de tipo pivotante, con raíces secundarías que se insinúan en el mismo sentido.

Morfología interna

La epidermis superior de la lámina foliar se halla formada por células de contornos poligonales, de ángulos redondeados, con abundantes estrías cutículares, No presenta nunca estomas ni pelos.

Fruto de la Yerba Mate

La epidermis de la cara inferior, también constituida por células poligonales estriadas, presenta en cambio dos tipos de estomas. Los unos pequeños y abundantes, muy similares a los que se observan en las hojas del té (Thea assámíca) y otros, de mayor tamaño, muy raros, al punto de que la frecuencia de estos suele ser revelador, en el producto elaborado sometido a análisis, de la presencia de algún adulterante.

Lea células estomáticas se introducen en forma de cuña papìliforme entre las células epiteliales, formando un pequeño ostiolo respiratorio. Debajo de la epidermis superior se encuentran células parenquimatosas en empalizada, en variable cantidad de capas. Sigue luego el tejido parenquimatoso esponjoso que asienta sobre la epidermis inferior.

Centralmente se halla surcado por el haz de tubos y vasos cribosos de la nervadura central que, en la hoja madura se halla por lo general rodeado de un anillo esclerenquimatoso, fuera del cual se observan numerosos cristales de oxalato de calcio.

En las ramitas se observan las siete capas histológicamente comunes a todas las dicotiledóneas:

Epidermis con estomas.
Parénquima clorofiliano con algunas células esclerenquimatosas.
Suber
Feloderma.
Zona generatriz líbero leñosa.
Leña, constituida por vasos y tubos leñosos y parénquima.
Médula, que en la planta de yerba mate se halla desarrollada y constítuida por células cilíndricas y poliédricas.

La semilla presenta tres cantos bien definidos, reforzados por una doble costilla longitudinal de finas fibras y su segmento se halla surcado por finísimas estrías entrecruzadas en todos los sentidos.

Sigue a esta envoltura exterior esclerenquimatosa una delgada capa celular interna con restos de un haz de tubos cribosos.

E1 tegumento interno envuelve a un pequeño endosperma y la radícula germinativa orientada paralelamente al hilo.

Constituida así la semilla en un 80 % de tegumentos y sólo el pequeño resto por el endosperma y la radícula, no es de extrañar su muy dificultosa germinación.

COMPOSICIÓN DE LA YERBA MATE

La verba mate ha sido analizada multitud de veces, no obstante lo cual se sabe muy poco. hasta el presente, sobre la influencia que en su composición tiene la región de origen, su carácter de planta silvestre o de cultivo, su pureza, los métodos de elaboración, etc.

Las primeras investigaciones analíticas se deben a Trommsdorf (1836) y Stenhouse (1843) a los que se sumaron luego muchísimos otros investigadores, que aportan cifras más o menos similares, debiendo atribuirse las ligeras diferencias existentes a la diversidad del material analizado.

Walter Hauschild, sobre ocho muestras de producto de cultivo, cosechado en Santo Pipó (Misiones) consigna los siguientes valores:


Extracto acuoso de las hojas 36,1 46
Extracto etéreo 5,57 9,10
Extracto alcohólico 24,10 39,70
Azúcar total 7,4 11,35
Sacarosa 3,6 6,9
Azúcar reducida directamente 1,8 4,5
Nitrógeno 1,85 2,60
Cafeína 0,97 1,79
Sustancias curtientes 7,55 11
Celulosa 22,10 Tº Mº
Cenizas 5,07 6,60
Cenizas de extracto acuoso 2,15 3,34

En la ceniza residual, que varía entre un 4.8 al 8,7 %, comprobó, entre otras, la presencia de: Si O2, CaO, MgO, Mn3 O4 y Fe2O2

Otros análisis han revelado la existencia de vitaminas A, B1, B2 y C.

Amistad

Leyenda Cristiana

Jesucristo bajó a la tierra acompañado de San Juan y de San Pedro dedicándose a recorrer el mundo y dio, después de largo andar, con Misiones. En una de sus marchas llegaron hasta el rancho de un viejo indio, padre de una joven tan hermosa como buena.
Sin reconocerlos, atendió a los celestiales viajeros lo mejor que pudo y sacrificó para ellos la única gallina que poseía. Al día siguiente, Jesús se dió a conocer como hijo de Dios y en recompensa por su hospitalidad, le dijo que le hiciera una petición que le sería concedida.
El anciano contó que el demonio se había apoderado de sus tierras y de las almas de los indios, y su único deseo era que su hija siga siendo buena y pura. Jesús lo premió transformando a la joven en el árbol de Caá, el que traería fuerza, inteligencia y prudencia a los hombres de la selva.

Leyenda de Yací, la Luna de los Guaraníes

Leyenda Guarani

Yarí - i vivía cerca de la selva misionera. Era bella y joven, y cuidaba con afecto a su viejo padre, un indio casi ciego que se había negado a seguir el curso de la nómade tribu a la que pertenecían. " Ya no tengo fuerzas para cambiar de morada - explicó -. Sólo les pido que se lleven a mi hija, cuya juventud merece la compañía de otros jóvenes y no esta soledad". Pero la joven afirmó: "Estaré donde tu estés; seré tu hija y tu hijo a la vez: aprenderé a cazar como hombre y a guisar como mujer".

Y así fue. Solícita y cariñosa, Yarí - i pronto aprendió a pescar, cazar y a recoger los frutos de la apretada selva donde habían quedado. Su padre, agradecido, rogaba a Tupá que recompensara a la joven por tantos desvelos.

Cierto día, apareció en la casa, un hombre con hábito de peregrino, que no era otro que el mismo Tupá. Yarí - i lo recibió generosamente, cazó y cocinó para él un exquisito agutí y le preparó una confortable cama.

Al día siguiente, el peregrino se preparó para partir "No me iré sin recompensarte - dijo -. Haré brotar una nueva planta que llevará tu nombre, y tú serás, desde ahora, la Caa - Yarí inmortal". Diciendo así, el dios hizo nacer la yerba mate, cuyas virtudes refrescantes y terapéuticas son conocidas por todos los que la consumen.

Algo de Historia

Cuando en 1535 lIega Pedro de Mendoza a estas costas trae entre sus acompañantes a un soldado de la infantería alemana, Ulrico Schmiedl, quien fuera el primer cronista de la conquista de esta parte de América. En 1536 se une a la expedición de Juan de Ayolas y Martinez de Irala para remontar el Río Paraná con la finalidad de lIegar al Paraguay.
Impresionado por las costumbres y los alimentos de los indios guaraníes los describe en su libro "La conquista del Río de la Plata", pero llama la atención que no hace mención a la yerba mate.
Hernandarias, quien fuera el primer criollo que tuvo un cargo público como gobernador de Asunción en 1544, observó que los indios lIevaban una pequeña bolsa de cuero, guayaca donde guardaban las hojas de la yerba mate picada a la que IIamaban ca'a. Esta la mascaban o hacían una infusión que bebian en una calabaza o "matí " con un trozo de caña tacuata. Entre las leyendas, relata la costumbre de los indios de comerse de vez en cuando algún prisionero, al que antes cebaban y lo cocinaban con batatas. ¿Será cierto?
En 1565, comienza la evangelización con la Compañia de Jesús, quien establece la primera reducción indigena en lo que es hoy Misiones, de la que quedan aún hoy ruinas de extraordinario valor artístico e histórico.
A su llegada los jesuitas lo prohibieron por considerarlo un vicio, pero luego lo incentivaron no solo para evitar el consumo de alcohol al que eran tan aficionados los indios sino que vieron en ella una fuente de ingresos importante. Ya a comienzos del siglo XVII se perfeccionó su cultivo y fue el primer producto se que envió, no sólo al resto de las provincias, sino también a España donde, para competir con el té inglés, se vendía como "Te de los Jesuitas".
Cuando en 1767 Carlos III de España los expulsa, se pierde con ellos la producción nacional. Entre 1779 y 1804 lIega a estas tierras el médico y naturalista de la marina francesa Bompland, cuyo verdadero nombre era Aime Goujand, para participar de la expedición del eminente alemán Alexander von Humbold, y juntos describen más de 60.000 especies vegetales y gran cantidad de insectos y aves. En 1823 es el naturalista francés Augusto de Saint Hilaire quien lo clasifica con su nombre científico "lIex paraguariensis". Bompland regresa a América en 1816 entusiasmado con la yerba mate yen 1821 se instala en lo que es hoy la provincia de Misiones. Solicita permiso al gobierno del Paraguay para interiorizarse de su cultivo pero el dictador Rodríguez , ante el temor de perder su monopolio, lo apresa. Intervienen Simón Bolivar, von Humbold y el gobierno francés y luego de casi 10 años es liberado.
En 1881 cinco familias alemanas se afincan en San Bernardino formando la primera colonia para su explotación y Ie siguen otras, entre ellas la cuestionada Nueva Germania, del matrimonio Foster, el profesor berlinés y ella Elizabeth Nietzsche, hermana del famoso filósofo admirado por Hitler junto con el músico Wagner. En 1896 un investigador de esa colonia, Federico Neumann, recopilando las técnicas de los indios y de los jesuitas, logra su cultivo racional.
Nos surge otra pregunta. ¿Cómo nos IIega el mate desde su lugar de origen? Los indios, al retirarse los jesuitas emigran a los campos del sur y allí conviven con gauchos y españoles desertores de las fuerzas realistas, trasmitiendo la tradición del mate.
Hacia 1911 se expande verdaderamente, tanto que en 1935 se dicta la ley N° 12236 para regular su cultivo y comercio e imponiendo un impuesto a su explotación, del que se liberó en 1957.
Son muchas las leyendas sobre su origen, en versiones guaraníes y cristianas. La primera Ie atribuye a Yarí, la luna y Araí la nube rosada del crepúsculo, las que bajaron a los bosques que Tupá, Dios poderoso de los guaraníes, había creado, siendo considerando hoy a Caá-yarí su diosa protectora. Las leyendas cristianas son muchas. Alguna dice que fue Jesus en compañía de San Juan y San Pedro que bajaron a la tierra para entregarla a los guaraníes y otra Ie atribuye a Santo Tome.

MATE: Calabaza atada, oro cincelado, cadenillas de oro Argentina, primera mitad del Siglo XIX - Perteneció a Encarnación Ezcurra del Rosas - Col. Horacio Porcel y Sra.

PAVA: Punzón: C. R. - Plata Fundida y cincelada Argentina (?); fines del siglo (XVIII)? - Col. Carlos Hoss

MATE: Plata repujada, fundida y cincelada Alto Perú, segunda mitad del siglo XIX Col. Museo Fernández Blanco.